すっぽん料理 大市 トップページへ 京都すっぽん料理の老舗「大市」。創業330年の歴史に育まれた味を...
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創業330年「大市」の歴史
すっぽん料理「大市」は元禄年間(江戸中期)、初代 近江屋定八が創業いたしましてから、約330年もの間、すっぽん一筋に17代続いた老舗です。
現在の店舗も当時のまま営業しております。

お客様には、いつの時代も政界・財界や文化人の方々など各界を代表されるお方も多く、「大市」の名は広く海外にまで知られております。

すっぽんは、欧米においても最高の食材であり、高級料理とされております。
昭和43年4月には、パリの著名なレストラン「マキシム」の社長 ルイ・ポーダブル氏は、日本料理のテストのために来日され、観光地のみならず、地方まで足を伸ばして味覚探訪をされました。(その際、当店にも来店され大変高い評価をいただきました。)

「大市」は歴史と伝統に育まれた味を守り続けると同時に、時代にあわせた進化・発展を目指し、努力してまいります。

すっぽん料理の歴史と特長

すっぽんは古来より、滋養に富み、強壮に良いといわれており、日本では登呂遺跡からも、食物とされたすっぽんが出土しております。江戸時代「嬉遊笑覧」「寛永料理集」に 「真亀は吸い物に、泥亀(すっぽん)は云々」とあり、すっぽんは強壮に良く、諸病を除き、婦人の髪を長くすると信じられておりました。

すっぽんは、良質のたんぱく質やアミノ酸が豊富で、動物でありながらアルカリ性食品であり、脂肪は植物と同じ不飽和脂肪酸です。他の動物や魚類にはみられない、すっぽんにだけ特有の脂肪なのです。

それ故、医食同源の中国では、すっぽんを珍重し、宮廷で多く用いられ、その歴史は5000年にも及ぶといわれております。

「大市」が登場する小説や随筆

志賀直哉 『暗夜行路』
瀬戸内晴美 『京まんだら』
川端康成 『古都』
開高健 『新しい天体』
梶山季之 『夜の配当』
小島政二郎 『新珠』
田村秦次郎 『白い望楼』
丹羽文雄 『虹の約束』 『魚紋』 『顔』
   
  等々。

これらの小説・随筆以外にも、昨今では大ヒットとなったグルメ・コミック「美味しんぼ」(小学館・雁屋哲氏/花咲アキラ氏)でもご紹介いただいております。(第3巻 土鍋の力 / 第46巻「究極のすっぽん料理」)

「週刊文春」様の「大市」紹介記事

京都北野の"すっぽん"料理屋「大市」へ。
はじめは、フランス料理で使う「海がめ」との区別がつかなかった。二人前食べる。ヨーロッパ風のむし焼きにして、ソースをつけて食べる方法よりも、繊細な"ファンタスチック"な味があると言う。
フランスでは、「ボン」といったら、単に「おいしい」、「トレ・ビアン」なら「たいへんおいしい」、最高においしくて、もう一杯おかわりしたいときは「エクセラン」と言う。スッポンはどうも言い表し難い味のようである。ルイ・ポーダブル氏は、出汁で作った雑炊がすっかり気に入って、おかわりおかわりを三度もして「エクセラン、エクセラン」の連発だった。

京都市上京区下長者町通千本西入六番町371 TEL 075-461-1775 ( 火曜定休 / ご入店時間:午後12時〜午後1時 午後5時〜午後7時30分 )
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