すっぽん料理 大市 トップページへ 京都すっぽん料理の老舗「大市」。創業330年の歴史に育まれた味を...
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大市のこだわり
「素材そのもの」へのこだわり

浜名湖といえば、今でこそ鰻の養殖で有名な湖ですが、実は鼈(すっぽん)の養殖の歴史のほうが長いというのをご存知でしょうか。

「大市」では、その浜名湖のすっぽん養殖の老舗「服部中村養鼈場」で育ったすっぽんを使用しています。「服部中村養鼈場」は、浜名湖で100年以上の鼈養殖の歴史をもつ養殖家として有名ですが、そこに「大市」専用の養殖池がございます。その広さは50mプールで約410個分の面積にも及びます。

養殖池とはいえ、コンクリートのプールなどではなく、自然の沼地に近い環境で天然露地飼育をしています。そこで3年もの時間、冬眠を重ねて育ったすっぽんは、体格も味も天然のすっぽんに限りなく近くなります。
しかも、この大規模な養殖池で育った膨大な数のすっぽんの中から、選び抜かれた「すっぽん」だけが店舗へと運ばれお客様の元へと運ばれます。

すっぽんへのこだわりはもちろんですが、現在の社長自らが作り上げた「醤油」、長期にわたり酒造メーカーの研究所で共同開発し作り上げたオリジナルの「酒塩」など、料理で使用される食材や調味料にも美味しさを追求しつづけています。
大市は「素材そのもの」にこだわっています。

「調理方法」へのこだわり

「大市」の○鍋は、コークスにより約2,000℃に近い高温で一気に炊き上げます。このコークスによる調理法は、いまや「大市」を象徴する独特の調理法となっています。
大市は「調理法」にこだわっています。


「土鍋」へのこだわり

コークスを使った高温での調理。当然、土鍋の方もその高温に耐えうるものが必要となります。
大市の土鍋は信楽焼きの分厚い専用の土鍋を使用しています。
大市の歴史と智恵で生み出された高い耐熱性を備えた土鍋。大市で使われている土鍋はまさに「こだわりの土鍋」であり、「大市」の「宝」なのです。


鍋底が熱で赤くなっています

京都市上京区下長者町通千本西入六番町371 TEL 075-461-1775 ( 火曜定休 / ご入店時間:午後12時〜午後1時 午後5時〜午後7時30分 )
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